Глутаминовая кислота присутствует во многих продуктах, но её концентрация сильно варьируется. Наибольшее количество содержится в белковой пище, особенно животного происхождения.
Животные источники:- Сыры (особенно выдержанные): Пармезан, эмменталь, рокфор. Чем дольше сыр созревает, тем выше в нём уровень свободного глутамата.
- Мясо и птица: Куриная грудка, индейка, говядина, свинина. Приготовление на медленном огне или длительное тушение усиливает высвобождение глутаминовой кислоты.
- Рыба и морепродукты: Треска, лосось, креветки, морские гребешки. Вяленая и ферментированная рыба (например, анчоусы) содержит еще больше свободного глутамата.
- Яйца: Желток богаче, чем белок.
Растительные источники:- Бобовые: Соевые бобы, чечевица, нут. В ферментированных соевых продуктах (тофу, темпе) концентрация выше.
- Овощи: Помидоры, особенно вяленые или томатная паста. Шпинат, брокколи, морковь.
- Грибы: Шиитаке, белые грибы. Сушеные грибы содержат более концентрированный глутамат.
- Водоросли: Комбу (в сушеном виде) — один из самых богатых природных источников. Нори и спирулина тоже содержат значительное количество.
Ферментированные продукты:- Мисо-паста, соевый соус, рыбный соус. Эти продукты не только добавляют вкус умами, но и улучшают усвоение питательных веществ.
- Кимчи, квашеная капуста, кефир — благодаря бактериальной ферментации в них повышается уровень свободного глутамата.
Другие источники:- Орехи (грецкие, миндаль).
- Злаки (пшеница, рожь) — особенно в пророщенном виде.
Важно: Термическая обработка (жарка, запекание) и ферментация увеличивают количество свободной глутаминовой кислоты, усиливая вкус блюд. Однако в промышленно переработанных продуктах (чипсы, готовые соусы) часто добавляют синтетический глутамат натрия, который может вызывать нежелательные реакции у чувствительных людей.
Для оптимального потребления лучше делать упор на цельные, минимально обработанные продукты. Например, бульон из костей с морскими водорослями и грибами обеспечит не только глутамат, но и коллаген, минералы.